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鳗鱼饭怎么吃?日本鳗鱼饭的做法

2020-03-24

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鳗鱼饭是一道日式料理,主要食材是鳗鱼,虽然中国有些餐厅有做鳗鱼饭,但是始终没有日本的口感正宗。

那么,鳗鱼饭怎么吃?日本鳗鱼饭的做法步骤有哪些?鳗鱼饭怎么吃你可以将鳗鱼饭平均分为四等分,第一份,吃它的原汁原味,你也可以撒上山椒粉;第二份,撒上海苔葱花拌着芥末吃;第三份,用鳗鱼内脏熬制的高汤吃一碗汤泡饭,这是甜欣最爱的吃法,鲜且不腻;而至于第四份,就选择你最喜欢的吃法,再吃一次吧!日本鳗鱼饭的做法每到炎炎夏日,日本人都会用鳗鱼来打牙祭,鳗鱼店也会宣传“土用之丑日(立秋前的天)享用鳗鱼保健康”。

而对中国的鳗鱼饭爱好者来说,吃一碗鳗鱼饭不是难事,但吃一碗像样的鳗鱼饭却不那么容易。

比如北京的不少鳗鱼饭,明明是地摊货的品质,却卖到了奢侈品的价格。

现今世界上的鳗鱼种类共有种,包括欧洲鳗、美洲鳗、日本鳗等。

日本菜经常使用的鳗鱼有两种,一种是日本鳗,即淡水鳗(),又被称为“鳗鲡”“河鳗”等,这也是传统鳗鱼饭用到的鳗鱼种类。

另一种是与河鳗分属不同目的海鳗(),在日语中称为鳢,又叫穴子鱼(多栖居于海底的泥洞内)。

日本的饮食流派素有关东关西之分,鳗鱼也不例外。

江户人对河鳗的喜爱就好比京都人对海鳗的喜爱,因此在日本素有“关东鳗关西鳢”一说。

海鳗刺多,所以关西人发明了一种处理海鳗的特殊技法“切骨”,一般每一寸长的海鳗肉需要切割二十五到二十七刀,这样海鳗体内的尖刺被完全切碎,就算不去除骨头吃起来舌头也不会感到刺痛。

鳗鱼最常见的吃法,就是鳗鱼饭。

鳗鱼饭又有两种选择鳗丼和鳗重。

鳗丼泛指放在圆形瓷碗中的鳗鱼盖饭,比较大众化;而鳗重用到的器具更高级,日语中的“重”字就是指外面黑色、内里红色,用来盛载食物的方形漆盒,鳗重一般搭配鳗鱼肝汤,腌菜,白萝卜泥食用。

一家鳗屋的功力高低,最终还要看“鳗重”的水准。

有些鳗鱼专门店还以“松”、“竹”、“梅”来划分,松卖最贵,鳗鱼分量最多,竹次之,梅的鳗鱼分量最少。

无论是鳗丼和鳗重,其中的鳗鱼一般都是经过烤制的。

“蒲烧”和“白烧”是最常见的两种料理方法。

根据江户时代的风俗志《守贞谩稿》记载,“蒲烧”是指将鳗去骨、切片、串起烤制,食用时多搭配山椒粉,因为其形状正好和香蒲的穂很相似,所以称为“蒲烧”。

蒲烧在烤制过程中,需要多次翻面和刷酱汁。

用于蒲烧的酱汁主要是用鳗鱼骨、酱油、味醂、糖等原料熬制而成,各家配方都不一样。

对鳗屋(鳗鱼专卖店)来说,酱汁是镇店之宝,目前日本还有百年老店,酱汁号称躲过了年关东大地震与年东京大轰炸,一直传承到今天。

白烧是指不沾任何酱汁和调味品,只用盐进行烤制,这样比较能吃出鳗鱼的原味,对鳗鱼的品质也要求更高。

蒲烧和白烧的做法,也有地域差异。

以蒲烧为例,首先是鳗鱼切法的不同,关东的做法是从鳗鱼背部开始切,据说是因江户时代多武士,切腹不吉利。

但关西就流行切鱼腹,据说是因关西商人多,从腹部切寓意帮客人“放血”;其次关东的蒲烧鳗需要经过烤蒸烤的过程,料理后的鳗鱼比较细腻软滑;关西人是直接将生鳗烤到熟,烤出来的鳗鱼表皮香脆,有脂肪的肥嫩感。

日本鳗鱼饭制作方法原料:鳗鱼(最好是要晒半干的,不要新鲜的)、米饭、鸡蛋、葱、姜、蒜、鲜辣粉、海鲜酱、酱油、料酒、盐、鸡精。

做法:、将鳗鱼切两部分,一部分切鱼块,一部分切鱼丝;、将鳗鱼用葱、姜、蒜、鲜辣粉、海鲜酱、酱油、料酒腌制分钟;、煎锅上倒少许油,煸香葱、姜、蒜,加入鳗鱼丝,小煎一会,取出,待用;、接着煎鳗鱼块,大概煎分钟后加入刚才的腌料,加入少许水,和鳗鱼其平;、煎大概汁少一半时,关火,留酱汁;、炒饭,加蛋,加鳗鱼丝,加酱汁;、盛出饭,加上鳗鱼块菜品历史日本人有在白米饭上盖上配菜,制成盖浇饭的喜好。

除了“鳗鱼盖饭”之外,还有“天妇罗盖饭”、“炸猪排盖饭”和“牛肉盖饭”等等,可以称做是在繁忙之中简单、快速地吃完的日本式快餐。

其中,从江户时代起传达至今的“鳗鱼盖饭”,可以说是日本式快餐开拓者。

鳗鱼从江户时代起,就被当作是高价的食品。

鳗鱼的专门店,设定了相当贵的价格。

不过,由于进口的人工养殖鳗鱼增加的缘故,变得在一般的超市,也能够以相对比较便宜的价格入手,得以品尝了。

一年之中,鳗鱼不分季节随处可见,但是最最容易品尝得到的季节,是夏季。

这是因为,立秋之前的十八天被称做“夏之土用”,是一年里最最炎热的时期,从江户时代起,就有“土用丑之日月日前后吃了鳗鱼,夏天也不会瘦”说法的缘故。

鳗鱼的专门店自不必说,超市或鱼店等等,街上到处都摆满了“烧烤鳗鱼”,成为岛国夏季的一道风景。

鳗鱼饭怎么吃?日本鳗鱼饭的做法

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